La Torta Bertolina è un dolce tradizionale di Crema, nel Cremonese. Il periodo più comune per prepararlo coincide con la maturazione dell’uva fragola, fra settembre e ottobre. Una ricetta pubblicata il 13 novembre ripercorre le caratteristiche del dolce e propone una versione con lievito per torte. Altre preparazioni della tradizione cremasca prevedono una pasta lievitata più vicina al pane dolce.
L’uva fragola nella tradizione cremasca
La Bertolina nasce nella cucina contadina e usa come ingrediente principale l’uva fragola, chiamata anche uva americana. Durante la cottura gli acini rilasciano il succo nell’impasto. È questo passaggio a dare alla torta il contrasto fra il sapore zuccherino della base e la nota lievemente acidula della frutta.
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La consistenza può cambiare da una ricetta all’altra. Le preparazioni più vicine al pane dolce partono da un impasto lievitato, mentre altre famiglie preparano una torta più morbida. La versione riportata prevede uno stampo di 22-24 centimetri di diametro e 400 grammi di uva fragola.
Come si prepara la versione con lievito per dolci
Si lavano gli acini, si staccano dai grappoli e si asciugano, eliminando quelli rovinati. Si montano due uova con 120 grammi di zucchero, poi si aggiungono 80 grammi di burro fuso e intiepidito e 100 millilitri di latte. La vaniglia è facoltativa. Un pizzico di sale, 250 grammi di farina e 12 grammi di lievito completano l’impasto.
Circa due terzi dell’uva si incorporano alla massa, lasciando gli acini restanti per la superficie. La frutta caratterizza entrambe le parti del dolce: quella mescolata all’impasto rilascia il succo al suo interno, mentre quella distribuita sopra rimane visibile nella torta cotta.
