Mangiare è anche parlare. Per l’antropologo Claude Lévi-Strauss l’alimentazione è un sistema di comunicazione con cui una società racconta sé stessa: un sistema che «costituisce un linguaggio nel quale questa società traduce inconsciamente la propria struttura». Verdure, legumi e frutti sono il vocabolario di questo linguaggio. I nomi, le forme, i tempi di coltivazione scanditi dalle stagioni parlano del rapporto tra l’uomo e la natura. E questo lessico non è mai stato fermo: si è arricchito con il continuo viaggio di persone, semi e saperi.
La fragola, tra bosco e campo
La fragola ne è il primo esempio. Cresce ai margini dei boschi, in uno spazio di confine tra selvatico e coltivato. Nell’immaginario occidentale, dalla Roma antica alla corte di Luigi XIV, ha rappresentato il piacere breve e l’innocenza. Eppure quella che compriamo oggi è un frutto diverso: nasce dall’incrocio di specie americane portate in Francia nel XVII secolo, e anche il suo nome conserva le tracce di questo passaggio tra lingue e paesi.
L’albicocca delle carovane
Ancora più lunga è la storia dell’albicocca, che ha viaggiato lungo le rotte commerciali tra l’Oriente e il Mediterraneo. Probabilmente originaria dell’Asia centrale, è passata tra Persiani, Armeni, Arabi e Romani, e il suo nome lo racconta: dal latino praecoquum, legato alla maturazione precoce, al greco praikokion, all’arabo al-barqūq, fino a abricot e apricot. Ogni cambiamento di suono riflette climi, tecniche e modi diversi di vivere le stagioni. Nella poesia persiana il suo colore ricordava le guance arrossate, mentre la sua fragilità la legò alla cucina di casa: marmellate, succhi, conserve.
Il fagiolo e il pomodoro
Il fagiolo, che riunisce specie del Mediterraneo e delle Americhe, è il simbolo della continuità contadina: ricco di proteine e facile da conservare, divenne la «carne dei poveri», mentre per Maya e Aztechi formava con mais e zucca una triade sacra. Il nome greco phaseolus fu esteso alle nuove specie americane, assimilandole a ciò che già si conosceva, e nel calendario popolare lombardo resta protagonista di piatti legati a Ognissanti. Il pomodoro, infine, che gli Aztechi chiamavano xitomatl, ha cambiato identità fino a diventare il simbolo della cucina mediterranea: uno straniero così ben integrato da sembrare nato qui, tanto che abbiamo dimenticato il suo lungo viaggio.
