Per gran parte della storia europea gli ortaggi facevano paura ai medici. La teoria galenica, dominante fino al Seicento, li considerava cibi «freddi e umidi», pesanti da digerire e persino dannosi per i fisici robusti. Si diceva che i cetrioli facessero venire la febbre, le fragole destavano sospetti, la frutta cruda era sconsigliata ai ceti alti. Non era un pregiudizio vago, ma una gerarchia alimentare scritta nella medicina dell’epoca. I nobili mangiavano carni pregiate, selvaggina e piatti elaborati; i contadini vivevano dell’orto. Nelle campagne, da Nord a Sud, cavoli, rape, cipolle, aglio e legumi erano la base della dieta, insieme a ciò che la terra offriva nelle diverse stagioni: funghi, erbe selvatiche, castagne.
Un’Italia di mille ortaggi
Un aspetto poco ricordato è l’incredibile varietà locale. Più che una verdura nazionale, l’Italia ha sviluppato centinaia di coltivazioni legate a territori piccolissimi, rimaste uguali nel nome e nella forma per secoli: la Puntarella romana, il Radicchio di Treviso, il Friggitello campano, il peperone crusco lucano, la Cipolla Rossa di Tropea con il suo sapore dolcissimo. È il frutto di millenni di selezione contadina e di incroci spontanei favoriti dalla geografia frammentata della Penisola: un patrimonio che ha rischiato di sparire davanti a varietà più produttive e che oggi enti come il CREA cercano di salvare.
Gli stranieri del Nuovo Mondo
La vera rivoluzione arriva nel XVI secolo, quando il continente americano porta in Europa pomodori, patate, peperoni, mais, fagioli, zucchine e melanzane. L’accoglienza non fu calorosa. Il pomodoro, giunto intorno al 1540, era coltivato come pianta ornamentale: bello da vedere, ma ritenuto sospetto e forse velenoso. Per quasi due secoli restò ai margini, poi entrò nelle cucine del sud: economico, abbondante, conservabile essiccato, in salsa o concentrato. La patata ebbe una storia simile, guardata con diffidenza perché cresceva sottoterra, finché non divenne indispensabile nelle montagne del nord dove i cereali faticavano. Oggi entrambi sembrano italianissimi, eppure lo sono da meno di quattro secoli.
L’orgoglio dei mangiafoglie
A Napoli il soprannome romano di «mangiafoglie», usato per deridere i napoletani durante i secoli di dominio straniero, nascondeva la stessa idea di classe: verdure ai poveri, carne ai ricchi. Ma i napoletani ne fecero un vanto e trasformarono la necessità in arte: friarielli con olio e peperoncino, parmigiana di melanzane, verdure ripiene, minestroni di stagione. La minestra maritata, che reinventa gli avanzi con creatività, è il simbolo di una tradizione antispreco che appartiene a tutta la cucina italiana.
