Strisce bianche, consistenza legnosa e carne che si separa in filamenti sono tre alterazioni del petto dei polli selezionati per crescere in fretta. Un’inchiesta pubblicata il 12 novembre ha confrontato i risultati delle ricerche nei macelli con i criteri adottati per separare i tagli destinati alla vendita. Per l’Italia, riferisce l’inchiesta, manca un conteggio ufficiale dei petti declassati.
Come si presentano i difetti
Le strisce bianche sono depositi di grasso e tessuto connettivo visibili sulla superficie, nella direzione delle fibre. Il petto legnoso si riconosce soprattutto al tatto, mentre nel terzo difetto la carne tende a sfilacciarsi. Le alterazioni possono essere presenti nello stesso taglio. Secondo la fonte incidono sulla qualità della carne, che può contenere più acqua e grasso, meno proteine e perdere più liquidi durante la cottura.
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Nel settembre 2013 uno studio ha esaminato circa 23 mila petti lungo le linee di tre macelli del Nord Italia. Le striature sono state osservate nel 70 per cento dei petti prelevati da animali di peso medio e nell’82 per cento di quelli dei polli più pesanti. In quest’ultimo gruppo un petto su quattro presentava le striature classificate come gravi, spesse più di un millimetro.
La selezione al macello
Le percentuali si riferiscono ai campioni osservati e variano da una ricerca all’altra. I ricercatori adottano infatti soglie diverse: alcuni registrano anche le striature molto sottili. Massimiliano Petracci, dell’Università di Bologna, spiega che lungo la linea di lavorazione il personale esegue la selezione a vista. Di solito i pezzi con alterazioni evidenti vengono tolti dal canale di vendita dei tagli interi e affettati.
Una percentuale misurata in uno studio e il numero di tagli tolti da una linea di vendita rispondono dunque a criteri diversi. La selezione industriale guarda soprattutto alla gravità dell’alterazione e, per i pezzi venduti interi o a fette, alla sua visibilità. Mancando un dato nazionale sui declassamenti, i risultati delle ricerche descrivono i gruppi esaminati e non permettono di quantificare quanti petti siano esclusi da quel canale in tutta Italia.
